Andar per caffè e pasticcerie. Un anno dopo a questa pasticceria toccò un servizio ben diverso. Era il 5 maggio 1859, quando la città fu occupata dalle torme di soldati austriaci, che si diedero a saccheggiare soprattutto i negozi. Narra un cronista: “nel pomeriggio, mentre i tirolesi erano schierati sulla piazza del Duomo, parecchi ufficiali austriaci stavano seduti nella prima sala del Caffè Svizzero. In quel mentre, nell’attigua bottega, che fa parte dello stesso Caffè, e non è separata dalla sala che per una tramezza di legno, alta solo due metri, si udì lo scoppio di una bottiglia di acqua gazzosa, sturatasi allora”. Gli ufficiali austriaci trasalirono.
Quelli che erano nell’altra sala del Caffè entrarono precipitosamente nella bottega “ond’era venuto il romore, chiesero che fosse, fiutarono l’aria, ed assicurati che trattatavasi proprio solo dello sturamento di una bottiglia se ne escirono”. Ma i classici consumatori di dolci sono sempre stati i bambini, anche se le ristrettezze economiche dei tempi imponevano rinunce o ci si accontentava di quello che passava il mercato e permetteva un magro borsellino. Un fresco quadretto delle abitudini e dei peccati di gola dei bambini tortonesi all’inizio del Novecento ci è presentato da Vittorio Paglieri in “Storie di San Simone – Ricordi Tortonesi”: “I ragazzi avevano mille modi per soddisfare la gola: liquirizia, castagne secche, le coppelle (o coppette) di Sant’Antonio che erano cialde con noci e miele. Nucent vendeva “caramelle di forno”, in piazza c’erano sempre i carretti che offrivano le castagne arrostite (tenute calde sotto il sacco) e i nocciolini abbrustoliti nel cilindro. Tutti conoscevano la “biscia”, un tortello chilometrico che un toscano vendeva ad un’assidua clientela. D’estate si aggiungevano alle tentazioni il gelato e la granita fina fina, alla menta e al tamarindo, i carrettoni ambulanti facevano affari d’oro. E poi si poteva andare, con un po’ di riserbo, da Vercesi a chiedere “due soldi di scartocc”. Si usciva dalla rinomata e signorile pasticceria con un ghiottissimo cartoccio di paste rotte, frammenti di torte e dolcetti scompagnati”. La dolcezza di un bacio… E Vercesi ci richiama alla mente i “Baci Dorati” che, con i gemelli “Baci di Dama”, costituiscono la vera specialità tortonese, famosa ed apprezzata in Italia ed anche fuori. Non si sa quando siano nati. I cenni più antichi risalgono agli ultimi decenni dell’Ottocento. La presenza a Tortona dei fratelli Zanotti “pasticcieri” è documentata dal 1886. Si sa che nel 1910 i Baci di Dama di Zanotti furono premiati con medaglia d’oro all’esposizione di Palermo, mentre i Baci Dorati, durante la seconda guerra mondiale giunsero fino alla sterminata campagna russa ad addolcire le amarezze di una guerra terribile. Lo testimonia una cartolina militare inviata dal fronte russo dal capitano Schieroni Piero al popolare Genio Massolo nell’agosto 1942 “La guerra è terribile da questo parti. Il 38° Rgt. Fanteria ha già avuto i suoi morti. Sapessi che miseria tra questa povera gente…A Tortona come va? Salutami tutti, in special modo Angiolino Vercesi, al quale dirai che il suo cesto è andato a meraviglia…”. E in quel cesto c’era abbondanza di baci dorati, mi confermò una volta il signor Angiolino. Oggi i nostri baci, siano essi di dama o dorati, hanno ampiamente superato il secolo di vita, ma si dimostrano sempre gustosi e brillanti. Un altro dolce che compariva ogni anno nelle vetrine dei pasticceri tortonesi era il “pesce d’Aprile”. Faceva la sua puntuale comparsa il 31 marzo, annunciato da una congrua pubblicità sui giornali locali: “La Premiata Pasticceria Zanotti avverte la sua spett.le clientela che anche quest’anno fabbricherà il tradizionale pesce d’aprile, confezionato di pasta Margherita al prezzo di vero reclam. Sarà un pesce carpa che lasciando per poco le sue naturali acque dolci dello Scrivia, farà bella mostra di sé nella splendida vetrina del negozio suddetto il giorno 31 marzo…”. E questa tradizione è ancora viva in qualche pasticceria tortonese. Ma, accanto a dolci raffinatezze, il mangiar quotidiano: e allora si andava a far la spesa nelle botteghe delle contrade del centro. Allora, negli ultimi decenni dell’Ottocento, i generi alimentari avevano cominciato a uscir dalle vetrine dei negozi per far bella mostra di sé anche sulle strade e sotto i portici, con evidente ingombro al transito dei pedoni e dei veicoli, come si legge in una gustosa lettera di protesta redatta in latino maccheronico e inviata al direttore del Popolo Dertonino il 30 novembre 1939 da un lettore che aveva percorso la via Emilia “lunghessos marciapiedibus calcantibus-reservatis pedonibus”. E mentre passeggiava sui marciapiedi o sotto i portici incappò in “…ballas de merlutiis, cavagnas de fructibus, saccos de stopponibus et, forsitan, de minis subacqueis…quae omnia liberam camminationem civium impediunt et obicem erigunt adversus sveltam circulationem pedibus calcantibus…Anzim, quando de muntagnis veniunt ad mercaturam sabbatinam agricolae, cum scarpis grossis et braghibus tacconatis, vendent oves et gallinas et acquirunt bellam-caldam et baccalarum et peperonibus non possunt ad factum camminare politum…”. Ed eccoci così a varcare la soglia del terzo millennio che segna la definitiva decadenza del latino (e, per essere in argomento, anche di quello maccheronico) per fare posto all’inglese del Mac Donald’s e dell’hamburger. E’ l’epoca del fast food, del drink, dello snack, del sandwich, del katchup, dell’hot dog, dello spritz e via di seguito. La morale della…tavola? Ce la suggeriscono i nostri vecchi, nel richiamarci alla spontaneità ed alla genuinità. “Parla cm’è ta mang…!”. Purchè si mangi con un pensiero memore a quello che era la nostra cucina di un tempo e a quelli che sono, ancora oggi, i prodotti della nostra terra.
Armando Bergaglio
Fine